Auguste ESCOFFIER Un Chef toujours moderne

Lorsque Auguste Escoffier démarre sa carrière à Paris au milieu des années 1860, le restaurant est une institution en perte de vitesse. Et pour cause : si l’on y mange comme un prince, on dîne également comme un prince : c’est long, il faut commander la veille pour le lendemain et le service à la française, de rigueur depuis le Moyen Âge n’arrange rien.

Or à la veille de la Belle Époque, l’heure est à la vitesse : les Parisiens veulent manger bien mais aussi vite, histoire de ne pas rater le théâtre. Pour ce faire, quelques bistrots et restaurants inventent le menu à prix fixe, inévitable aujourd’hui. Escoffier repère l’innovation, l’adopte et l’impose dès son arrivée aux commandes du Grand Hôtel de Monte-Carlo, en 1884.

Avec l’aval de César Ritz, il en profite également pour abolir le service à la française et le remplacer par le service à la Russe. Les plats ne sont alors plus servis en même temps mais séquentiellement, les uns après les autres, selon un modèle toujours de rigueur aujourd’hui, pour une raison simple : Escoffier l’a imposé.

De ses premières expériences professionnelles, Escoffier retient une aversion pour les cuisines mal organisées des restaurants parisiens. Manque d’ergonomie, chaleur étouffante à cause des cuisinières à charbon : les commis et autres marmitons boivent beaucoup, et pas que de l’eau, si bien que l’accident n’est jamais loin.

Lorsqu’il prend les commandes du Petit Moulin Rouge après la guerre de 1870, Escoffierinterdit l’alcool et impose une hiérarchie stricte dans sa brigade. Pour ce faire, et parce qu’il est petit, il abandonne le gros bonnet blanc des chefs cuisiniers au profit d’une toque blanche et verticale, la fameuse toque des chefs, toujours de vigueur aujourd’hui. Mais sa véritable innovation, c’est au Savoy qu’il la met en place. Nous sommes en 1890 et les cuisines sont encore mal organisées. Il n’est alors pas rare qu’un chef de partie, à l’instar d’un chef entremettier, s’occupe de la préparation entière d’un plat salé ou sucré. Or nous sommes au début des années 1890 et les théories sur l’organisation scientifique du travail d’un certainFrédéric W. Taylor font florès.

Bien avant Ford et ses automobiles, Auguste Escoffier spécialise les tâches entre les différentes parties si bien que les recettes ne sont plus préparées verticalement mais séquentiellement. Exemple de cette petite révolution avec ses œufs au plat : on annonce la commande, le chef donne l’ordre, le commis entremettier cuit les œufs au beurre dans leur plat, le rôtisseur cuit et dispose le rognon d’agneau afférent, le chef saucier nappe de sauce Périgueux aux truffes, le chef pour finir goûte ou hume, et le plat est envoyé.

Le résultat ? Un gain de temps est considérable : cinq minutes au lieu de quinze dans l’ancien système, raison pour laquelle les cuisines sont toujours organisées selon ce principe qui a permis le succès des grands restaurants.

Le point commun entre Joël Robuchon, Alain Ducasse ou encore Yannick Alléno ? Outre le fait qu’ils soient cuisiniers, célèbres et français, leurs carrières ressemblent comme deux gouttes d’eau à celle d’Auguste Escoffier. Elles débutent en province, s’affirment à Paris avant de les faire voyager de par le monde.

Si Ducasse tisse sa toile d’abord en province à Juan-les-Pins, puis à Monte-Carlo avant d’attaquer la capitale, Paris fait n’en fait pas moins figure de passage obligé pour tout chef qui désire se faire connaître, et être reconnu à l’étranger. Premier poste de chef de cuisine pourJoël Robuchon à l’Hôtel Concorde Lafayette en 1974, premier poste à la tête d’un restaurant pour Escoffier au Petit Moulin Rouge, près d’un siècle plus tôt.

Escoffier se retrouve alors aux commandes d’un restaurant de réputation en pleine perte de vitesse. C’est un chef solide qui connaît ses classiques, à commencer par Antonin Carêmedont il connaît l’oeuvre sur le bout des doigts. Mais il a surtout une idée de génie, inspirée encore une fois par Carême : baptiser certaines de ses créations du nom de ses clients… qui se bousculent à sa table dans l’espoir d’être ainsi honoré.

Le coup de fouet qu’il donne au Petit Moulin Rouge, lui ouvre les portes d’une carrière résolument internationale. Le tournant ? Sa rencontre avec César Ritz : le célèbre hôtelier lui offre ses premières cuisines de palace à Monaco avant de l’embarquer pour Londres, Rome, New York, Philadelphie avec la compagnie Ritz-Carlton, mais aussi à bord des paquebots Deutschland et Amerika dont Escoffier supervisera l’installation des cuisines. Un parcours exemplaire qui rappelle combien, encore aujourd’hui, la cuisine française vit encore et toujours un pied dedans mais aussi un pied dehors.

La réputation de la cuisine française justement. Comment oublier ce qu’elle doit à Escoffier ? Outre des plats à la renommée internationale à l’image de la pêche Melba, Auguste Escoffierétait animé par une conscience aigüe du savoir-faire culinaire français, lequel impliquait donc de le faire savoir.

Dès qu’il en a l’occasion, Escoffier prend la plume pour glorifier la cuisine française et fédérer autour de lui hommes de toques et hommes de lettres. Avec quelques gastronomes, il crée au début des années 1910 une nouvelle revue, Le Carnet d’Épicure. Objectif : exalter les vraies valeurs culinaires, la tradition mais aussi le modernisme, le goût du produit vrai et celui de l’aventure. Reste alors à joindre le geste à la parole, ce sera chose faite avec l’invention de la Ligue des Gourmands, véritable confrérie gastronomique à l’origine d’un repas historique, le premier Dîner d’Epicure, à Londres, au Grand Hotel Cecil en février 1912. L’événement est annoncé en grande pompe par la presse qu’Escoffier fait mousser en lui promettant un chef-d’oeuvre pour le dessert.

Le soir venu, il l’annonce : ce sera une version revisitée de ses célèbres fraises Sarah Bernhardt, l’actrice la plus célèbre de l’époque, qui est aussi son amie. Au même moment et à la surprise générale, c’est justement d’elle qu’il reçoit un message : quelques phrases qui vantent aux yeux du monde les mérites de la cuisine française. Escoffier les lit à voix haute avant d’annoncer, nouveau coup de com, que la recette des fraises sera communiquée aux restaurants du monde entier par télégramme le lendemain.

Maîtrise parfaite des outils modernes de communication, l’évènement fait mouche si bien queEscoffier écrit à propos de l’événement dans ses Souvenirs : « Il fut au-delà de notre attente, le moyen le plus habile de promouvoir la cuisine française jamais tenté ».

S’il a cuisiné pour les plus puissants à l’instar du Kaiser Guillaume II ou du roi Edouard VII,Escoffier a souvent voulu s’adresser au public. La fin de sa vie est marquée par la publication de plusieurs ouvrages « à destination des gens à moyens réduits ». Intitulés La vie à bon marché, La Morue ou encore Le riz, l’aliment le meilleur et le plus nutritif, ou encore Ma cuisine destiné, cette fois-ci, aux maîtresses de maison, ces ancêtres des livres de cuisine facile rassemblent recettes et techniques capables d’être mises en pratique dans tous les foyers.

S’adresser à tous, c’est aussi s’intéresser aux enjeux de son époque. En témoigne la diffusion récente sur M6 de Gaspillage alimentaire, les chefs contre-attaquent. Un enjeu auquel Escoffiera été sensible, d’abord au Savoy, puis au Carlton. Particulièrement touché par la paupérisation de la société, il veille quotidiennement à ce que le surplus de ses cuisines soit offert aux petites sœurs des pauvres. Son engagement va même plus loin et l’amène à publier un Projet d’Assistance Mutuelle pour l’Extinction du Paupérisme, dans lequel il propose la mise en place d’un système de retraite et de sécurité sociale universels. Preuve qu’il n’y a pas qu’en matière de cuisine qu’Auguste Escoffier avait un temps d’avance.

  Stanislas Kraland