Je vous partage une interview de Denis COURTIADE que j’ai beaucoup aimé. Bonne lecture !

Bonjour Denis, vous êtes le Directeur du Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée. D’où vient votre vocation ?
Je suis le Directeur du restaurant gastronomique du Chef Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris. Mais je suis également très à l’aise si l’on me nomme “Maître d’Hôtel”. Quoi qu’il en soit, le titre ne faisant pas l’Homme, je suis au service de mes clients et à l’écoute de mes collaborateurs…
Etant fils d’hôteliers-restaurateurs, je suis tombé très jeune dans « la marmite ». Je souhaitais être Pâtissier dans une cuisine de restaurant, mais le sort en a décidé autrement, quand une Grande Maison du Loiret « L’Auberge des Templiers » me proposa une place d’apprenti Maître d’hôtel. 

A quoi ressemble votre journée type ?

Une journée type??? Je n’en connais pas. J’ai la chance d’être acteur de mon quotidien. Je ne subis pas le temps qui passe, je le gère. Croyez-moi, c’est fou les ressources que l’on peut avoir quand on aime ce que l’on fait. 

Quelles sont les spécificités du métier de maître d’hôtel dans un palace ?

Je ne vais pas parler de spécificités car elles sont trop nombreuses dans un Palace comme le Plaza Athénée…je vais, par contre, partager quelques bons conseils qui feront gagner beaucoup de temps aux jeunes Maître d’hôtel. 
Même si vous pensez que votre restaurant étoilé ,situé au cœur de votre Palace, est le centre de l’hôtel ou une forteresse imprenable, essayez de comprendre que le client qui vient à votre rencontre dépense en moyenne 3 fois plus pour sa nuit d’hôtel que pour un dîner dans votre salle…alors, si il vous demande une salade de tomates, car c’est son souhait du soir, ne lui refusez pas ! Ce serait une grande erreur stratégique et commerciale…
Un restaurant d’hôtel, étoilé ou non, est là pour valoriser son entreprise. Il apporte une plus value commerciale sur la proposition tarifaire globale. Le restaurant, représenté par son Maître d’hôtel, est donc au service de l’hôtel et non l’inverse !  

Quelles sont les évolutions des métiers de l’hospitalité ces derniers temps ?

Le monde change, les attentes changent…il faut être attentif et éveillé, sinon le discours ne passe plus avec les plus jeunes collaborateurs. La remise en question doit être permanente ce qui permet au Manager d’être toujours dans le bon tempo. Un Leader doit être un bon exemple, et si, il est un bon exemple, il est un exemple à suivre!
Ici au restaurant “Alain Ducasse au Plaza Athénée” tout est important. Chaque détail compte. Rien ne doit être laissé au hasard. Nous nous devons de toujours aller plus loin, plus haut et plus vite. Nous nous imposons de dépasser les attentes de nos clientèles. Notre anticipation, notre personnalisation et notre réactivité sont essentielles. Avec mes clients et mes collaborateurs, nous écrivons au quotidien une page d’histoire. Une histoire qui n’a pas de fin. J’aime à dire dans les écoles hôtelières : “c’est quand le client est parti, que tout commence…”


Sur quels aspects travaillez-vous pour apporter de l’innovation dans le service & l’art de recevoir ?

Réfléchir à ce que l’on fait, à ce que l’on dit, à ce que l’on propose…et avoir toujours un temps d’avance…ne pas suivre, mais précéder…

Au-delà des gestes techniques, le service en salle requiert l’écoute du client pour lui faire plaisir : comment développer vous cette sensibilité au sein de votre équipe ?

L’enchantement du client passe avant tout par l’enchantement du collaborateur. Mon rôle est de lui donner tous les moyens dont il a besoin.
Je souhaite que chacun d’entre eux soient sincèrement présents et habités…avec leurs qualités et leurs défauts…quand ils sont dans la « relation client », je ne supporte pas, la fausse empathie ! Mes collaborateurs doivent être « habités » et ils doivent œuvrer à 200% de leur talent.
Faisant beaucoup de parallèle entre l’univers du sport et le monde professionnel, je reprendrai ce schéma. “Pour qu’un très grand sportif soit le plus grand des champions, il se doit d’être le meilleur: techniquement/physiquement/tactiquement et psychologiquement.” Voilà tout est dit. L’entrainement et la répétition mènent à la performance.

Avez-vous le souvenir d’une anecdote croustillante lors d’un service ?

Je répète souvent à mes apprentis qu’on ne sert ni à gauche ni à droite mais seulement et uniquement du bon côté. Il convient d’être flatteur sans être hypocrite. Il faut rester sincère, garder une certaine distance et surtout faire preuve de sensibilité. L’humour, c’est un bon levier, mais pas avec tout le monde. Des clients millionnaires mais mal élevés le prennent parfois pour un larbin.  L’orgueil, on le laisse dans la poche. Je peux être le directeur qui sert la main d’un président de la République comme l’esclave de service. Mais attention, on ne peut pas tout tolérer. Un jour, un Sud-Américain à qui j’avais demandé, gentiment, de calmer ses deux enfants, m’a carrément frappé. La plupart du temps, fort heureusement, ma diplomatie arrive à ses fins. Quand l’acteur Pierce Brosnan, ex-James Bond, retire sa veste alors que le « dress-code » maison exige qu’on la porte, je le lui fais poliment remarquer. Et l’agent 007 s’exécute en se rhabillant!

Quels conseils donnez-vous aux jeunes attirés par le métier ?

Venez à ma rencontre ! J’exerce un métier formidable…il est temps de revaloriser nos métiers de l’hospitalité et de service en adoptant un discours positif et constructif. La création de notre nouvelle association « Ô Service – des talents de demain », dont je suis le Président, va d’ailleurs dans ce sens.

 

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