Les Arts de la table au service du Handicap

La restauration est mon métier et ma passion. Mes études effectuées au Lycée technique hôtelier de Nice dont le goût de la salle m’a été donné par Monsieur Philippe SALMON, professeur que je ne remercierai jamais assez pour la transmission des connaissances, le goût pour l’oenologie (avec un énorme soutien de la part de Monsieur BALANCHE) et les valeurs de ce métier m’amène aujourd’hui à une maitrise qui me permet de pouvoir enseigner à des personnes en situation de handicap mental et cognitif. J’exerce mon métier au sein d’un ESAT (établissement et service d’aide par le travail) ouvert sur le commercial et disposant d’un restaurant et d’un hôtel 2 étoiles. 

Alors certes, cela n’est pas simple tous les jours car la répétition des gestes, techniques, respects des protocoles et autres ne sont jamais totalement acquises dans leur globalité. La complexité d’allier cela avec la gestion quotidienne et les contraintes relatives au métier vous font changer obligatoirement vos techniques de management dans l’ensemble. Mais la puissance de travail de ces personnes en situation de handicap, leur générosité, leur bienveillance envers la clientèle, leur envie de bien faire et celle de vous montrer qu’ils sont capables sont surprenantes tous les jours. Ce qu’ils vous donnent et vous rendent en retour est juste génial. 

J’ai décidé il y a presque 4 ans d’accepter ce poste car j’ai voulu relever le challenge d’arriver à un niveau de professionnalisme digne et correspondant à nos codes. Il y a encore quelques réglages mais nous y parvenons petit à petit. Le niveau atteint aujourd’hui, laisse plus d’une personne surprise lorsqu’elle voit le résultat. Bien sur tout cela est le travail d’une équipe, car sans équipe, pas possible d’exercer notre métier si difficile de restaurateur. La cuisine est sur la même dynamique et lancée, et cela créé une belle alchimie. Lorsqu’un directeur de 4 étoiles Surpris du travail me demande l’accord de prendre les ouvriers en stage, je me dis que c’est gagné. 

Je voulais simplement écrire cet article, pour faire prendre conscience que le handicap n’est pas forcément que physique et qu’il ne faut pas en avoir peur. Trop souvent lorsque je suis avec des professionnels ou quand j’explique que je travaille avec des handicapés pour les former au métier de la restauration, j’entends ceci : mais tu n’as pas peur, avec les couteaux, leurs réactions…. ! Oh les gars, arrêtez là ! Et changer votre regard. Bon heureusement tout le monde ne pense pas comme cela. Mais étant confronté trop souvent aux regards des gens qui n’osent sauter le pas de venir déjeuner suite à ces peurs qui ne sont pas fondées, une fois le pas franchi, celles-ci s’effacent pour laisser place à la grande surprise de la relation entretenue avec les personnels et leur niveau professionnel. Et quand j’entends que beaucoup de restaurateurs devraient prendre exemple je me dis encore que notre métier est ouvert à trop de personnes. Heureusement que beaucoup de professionnels se battent pour la valorisation de celui-ci. Bref… Un autre sujet à débattre. 

Mon cursus relevant d’établissements étoilés ou de grands standings, je m’efforce jours après jours de leur transmettre ces valeurs. Nous travaillons à ce jour avec quelques collaborateurs tel l’hôtel Rives d’or à la Seyne sur Mer ou un partenariat avec le Lycée Anne Sophie PIC de Toulon qui accepte d’intégrer nos personnels chez eux. Le but étant de changer ce regard. L’immersion de travailleur en situation de handicap cognitif n’est pas assez ouverte sur l’extérieur, j’ai décidé il y a quelque temps avec l’accord de notre direction et service social d’intégrer au sein de notre établissement des stagiaires du lycée hôtelier de Toulon afin de permettre à la génération arrivante d’avoir un regard plus objectif. Les rapports sont surprenants et lorsque les personnes en situation de handicap montrent des techniques non apprises ou non vues par ces stagiaires, cela donne une parfaite osmose. Je remercie au passage le Lycée hôtelier et notamment Monsieur CARINI. 

Voilà, ces quelques lignes chers ami(es) professionnels de tous secteurs pour vous dire de ne pas avoir peur d’embaucher des personnes en situation de handicap. Une chose rassurante est que notre métier grâce à certains gros groupes est ouvert sur ce sujet.

J’envisage de les faire progresser encore et encore et tiens… Si je les inscrivais à un concours professionnel. Je vais peut-être demander à Denis COURTIADE une inscription au Trophée du Maître d’Hôtel… Trèves de plaisanteries, si des professionnels comme Denis, Olivier NOVELLI, Gil GALASSO, Chantal WITTMANN, Antoine PETRUS, et bien sûr les locaux comme Thierry DESMOLLIENS, Thierry DI TULLIO et puis tous les autres car trop nombreux à citer souhaitez être parrain de cette petite brigade, vous verrez dans leurs yeux une immense joie et envie de vous satisfaire. 

Merci d’avoir pris le temps de lire cet article et reste à votre disposition pour échanger.

E.BONJEAN

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