« (…) Tous les organes de notre corps sont munis d’un système immunitaire. Tous ? Non, il y en a un qui fait exception à cette loi de protection immunitaire. Et cet organe c’est l’utérus féminin. S’il était muni de ce système immunitaire, il expulserait aussitôt le spermatozoïde et nous ne pourrions faire d’enfant. L’utérus du point de vue de la biologie, c’est l’organe de l’hospitalité. La femme est donc une hôtesse et l’utérus est notre premier hôtel. Et quand la mère ne veut plus de cet hôte, elle l’expulse et cela s’appelle l’accouchement. Si vous voulez, la naissance, cela veut dire quitter un hôtel. Voilà exactement la photographie de votre métier, le fondement biologique, le fondement médical, le fondement vivant de votre métier : L’hospitalité.
Passons de la biologie à la manière de parler et observons le mot hôte. Si on ke prend au masculin, il a deux sens. Si je dis je suis votre hôte ça veut dire à la fois que je vous reçois chez moi et que vous le recevez chez vous. Attention le mot hôtesse n’a pas deux sens, il n’a qu’un sens. Par conséquent, il a une prééminence féminine du côté de l’accueil que ce soit du point de vue du corps que du point de vue de la langue puisque hôte et hôtesse n’ont pas le même sens. Voilà pour le corps, voilà pour la langue.
Aussi moin que l’on remonte dans les traditions ancestrales, cette hospitalité dont je viens de parler était, dans lees temps très anciens, un devoir quasi sacré. Nous devions le gîte et le couvert au passant, au voyageur,à l’étranger…
a quinconque frappait à la porte. La fontaine raconte que deux vieillards qui s’appellaient Philémon et Baucis, deux paysans misérables, voient arriver deux voyageurs poussiéreux et fatigués et leur offrent l’hospitalité, de quoi manger, se reposer, se laver et un gîte pour s’endormir et ils s’apperçoivent que ces hôtes se mettent à faire des miracles. En effet, c’était Jupiter lui-même accompagné de Mercure. Cela voumait dire simplement que lorsque quelqu’un frappe à ta porte, le devoir d’hospitalité est tel que celui qui frappe à ta porte est un dieu. C’est ce qui fondait le devoir d’hospitalité.
Dans ces traditions très anciennes, nous étions tous plus ou moins hospitalier, tous plus ou moins hôtelier. Il faut aussi savoir que hospitalitévoulait dire que qu’en on recevait quelqu’un de fatigué, il fallait le soigner s’il était blessé et le mot hospitalité a donné le mot hôpital. Le mot hôtel et le mot hôpital sont les mêmes mots. Par conséquent l’hospitalité touche à la fois le corps et les traditions ».
Nous CHRD : La notion d’hospitalité garde-t-elle le même sens alors qu’elle rpens chez les hôteliers une dimension marchande ?
A l’époque, quand on donnait l’hospitalité à quelqu’un, il s’en allait sans bourse délier. Enfin pas tout à fait. Une tradition voulait que l’on dispose d’un petit morceau de terre cuite, une tessère. L’hôte qui était reçu et l’hôte qui recevait, prenaient ce morceau, le cassaient et chacun en gardait un morceau. Si d’aventure, des années plus tard, les deux hôtes se retrouvaient ils pouvaient mettre en regard pes deux cassures et s’appercevaient qu’ils s’étaient déjà rencontré. Celui qui avait été reçu avait un devoir d’hospitalité envers celui qui l’avait reçu.
Quand les deux cassures étaient jointes on appelait cela en grec sumbulum, le symbole. Le mot symbole, c’est ça du point de vue concret. Le symbole de notre amitié, le symbole de notre rencontre, le symbole de la dette, la reconnaissance de ma dette. « Je suis reconnaissant envers toi mais j’ai un objet qui reconnait ma dettte. » Le contraire de symbole, c’est quand ça ne marche pas, quand ça ne colle pas, c’est diabol, le diable. Dans le devoir d’hospitalité celui qui doit être reçu est un dieu et si vous ne recevez pas, c’est lle diable. Dans l’exemple de la pièce de terre cuite de l’antiquité, il restait quelque chose entre l’hôte et l’invité : s’il y a un devoir d’hospitalité, il n’est pas pour autant totalement gratuit. Il y a une reconnaissance envers celui qui vous reçoit. Comme une reconnaissance de dette, qu’elle soit morale dans un cas ou financière quand il s’agit d’une relation commerciale.
Mais cette dette est acquittée une fois la facture payée, non ?
Non, elle reste. Le client n’a pas forcément cette reconnaissance. Mais je prends mon cas, je voyage beaucoup, et je suis fidèle à une chaîne d’hôtel à travers kle monde. Quand je prends mes vacances en Bretagne, je vais presque toujours au même hôtel. Donc il y a une sorte d’habitude prise, qui est la fidélité, qui est le fruit de cette dette.
Il arrive pourtant que certains abusent de l’hospitalité qu’on leur donne…
C’est un argument qui a été analysé de très longue date. Il peu exixter qu’un intrus sans fois ni loi, sans vergogne, arrive chez vous et se met à salir la pièce que vous avez mis à sa disposition, manger les réserves du garde-manger, boire le vin de votre cave, voiuloir coucher avec la fille de la maison… c’est un parasite. Si je reviens à la biologie, des espèces parasitaires dans la nature il y en a plus encore que les espèces normales. Le parasite qui est dans cette chambre d’hôte cherche a se l’approprier. Si je salis la soupe, elle restera à moi. Salir un endroit est précisément se l’approprier. Votre métier, c’est de donner à l’hôte, au passant un lieu habitable où l’on peut dormir, manger… propre. Entre le mot propore qui veut dire la propreté et le mot propre qui veut dire la propriété, il y a une liaison intéressante. Pourquoi l’humanité pollue-t-elle le globe ? Pour s’approprier le monde. Le parasite, en salissant, laisse ainsi sa marque et s’apprprie le lieu. L’opération majeure de l’hôtellerie, c’est le nettoyage. Votre hôtel est d’autant plus hosppitalier que la chambre est propre. La femme de chambre est l’agent le plus important de l’hôtel. Elle nettoie le lieu pour le mettre à la disposition de celui qui va se l’approrpié. C’est ça qui décidera de la sauvegarde de votre métier.
Les hôteliers et les restaurateurs s’inqueètent des mutations actuelles. Qu’ont-elles de nouveau par rapport à celles du passé ?
Plusieus millénaires avant J-C, on a inventé l’écriture. Tout a changé : le commerce, la sience, la religion… Ensuite, l’invention de l’imprimerie a eu des effets comparables. On est aujourd’hui dans le 3ème acte de cette révolution historique. Depuis la seconde guerre mondiale, nous vivons en paix. Ce qui a changé aussi, c’est que l’espérance de vie a bondi. La troisième chose qui arrive, ce sont les nouvelles technologies avec de nouvelles relations humaines. Cela change beaucoup de métiers, on ne sait pas encore très bien comment. Vos problèmes d’aujourd’hui ressemblent à ce que je vous raconte de ces traditions ancestrales lointaines. A ces époques là tout le monde était hôtelier, tout le monde avait un devoir d’hospitalité. il arrive parfois que les grandes innovations contemporaines soient comprisent en prenant du recul et qu’elles reprennent quelques fois des gtraditions oubliées. Aujourd’hui que cherche-t-on dans les nouvelles technoligies ? C’est que tout le monde redevienne hôtelier. Mais, je serais hôtelier, je ne m’inquièterais pas tellement. Vous pouvez être gênés par des abus mais les questions de fiscalité finiront par se poser et les choses vont se rééquilibrer.
Vous vous dites » éternel optimiste ». Dites-nous pourquoi on devrait l’être pour les hôtels et les restaurants.
En général, ce sont les autres qui disent cela de moi pour dire que je suis un imbécile. Regardez les médias, ils ne vous parlent que de catastrophes. Les mots « mort » et « cadavre » sont les plus prononcés. Mais assurer l’avenir de ses enfants, ce n’est pas cela, c’est funéraire. Chacun voit son monde changer. Ne pas écouter ceux qui disent que c’était mieux avant. Avant-ça tombe bien, j’y étais- et c’était bien pire. Ce monde d’aujourd’hui, avec la paix, la sécurité sociale, la médecine…. Le préserver, cela dépend de nous. Si nous sommes pessimistes, il s’effondrera, c’est certain, avec la complicité de tout le monde.
Propos reccueillies pas Sébastien HOBBELSS.
Passion Maitre dHôtel 