Cet écrit (un peu long, mais pas grave)… me tient à coeur pour effectuer quelques remerciements, en commençant par ma très dévouée marraine Nataly DUFFES ♥, qui m’a permis d’ intégrer les Disciples d’Escoffier. Merci aussi au Chef Christophe CARLOTTI qui m’a servi de seconde marraine « Dixit Nataly » (gros fou rire) bien évidemment je blague, donc merci Chef pour être un « second » parrain fort sympathique. J’en viens au Président Chef Alain LAPORTE en le remerciant de m’avoir démonté l’épaule 😊 par vengeance juste parce-que je travaille en salle… Sous cet humour, un grand merci à tous les deux pour votre accueil chaleureux, amical et touchant. Merci aussi à M Eric VERNIER notre percepteur 😊
Merci à toutes les équipes qui ont été à la réussite de cette belle soirée, tous les Chefs à la réalisation de ce magnifique repas chefs BERGES, FRERARD, LESOURD, FLOUTIER, Chef Guillaume MAURICE et sa brigade, Le Mas des vignes, les personnels de COROT Formation et toute l’équipe de salle encadrée par Charles-Antoine FOURNAJOUX.
Travaillant dans le handicap, je ne pouvais être que touché et ému par le discours de Madame Angélique BLANCHAUD qui mène avec son époux un combat quotidien (malheuresement comme beaucoup) et bravo à l’association OSES qui combat la neurofibromatose.
J’en viens à remercier toutes les personnes sans qui je n’aurais pu arriver à ce niveau professionnel sans leur transmission. En commençant par mon mentor M Philippe SALMON qui a su me donner l’amour des métiers de la salle. Sont venues mes premières rencontres professionnelles en milieu étoilé, notamment celle du Chef Jean-Claude GUILLON au Grand Hôtel du Cap Ferrat qui a su me montrer le respect dans le management des équipes et nous laisser encore à l’époque le pouvoir de création et de technicité en salle par le biais de chaque entrée ou plat à réaliser à la Russe. Ma carrière c’est longtemps poursuivi en haute gastronomie avec quelques personnages marquant comme Jacques MAXIMIN au Négresco puis Chef LE STANC en passant par le regretté Christian WILLER au Martinez, ce qui a créé la aussi la rencontre avec des grands de notre milieu qui ont su m’amener la maitrise de notre beau métier, comme Jacques CHAVANCE qui a été plus qu’un exemple de transmission au début de ma carrière, M Patrick SICARD, M Frédéric MUTTER, M HARMA, M Jacques CATANOSSI, sans oublier Alain VENDÉ avec qui j’ai eu plaisir de travailler à la réserve de Beaulieu et qui a su me transmettre l’amour du vin et le métier de sommelier. Avec des pensées pour tous les autres car trop nombreux à citer en 34 ans de carrière.
Plaisir d’apprendre un métier sans cesse en mouvement, plaisir de transmettre à la nouvelle génération, plaisir d’échanges avec les autres membres d’équipe ou clients. Plaisir de donner le meilleur de soi-même dans ce métier ou la rigueur et l’exigence sont les maîtres mots !
Le plaisir du produit et le respect de tous les artisans sans qui nous ne pourrions donner ce plaisir de rêverie dans nos établissements et ce plaisir de réveiller nos esprits créatifs.
La gastronomie reste ma passion première, elle gère ma vie au quotidien.
En 2012 c’est offert à moi un nouveau défi, celui de former des personnes en situation de handicap au sein d’un ESAT (établissement et service d’aide par le travail), j’ai eu la liberté de mettre en place la structure restaurant et de la faire évoluer avec nos valeurs tout en conservant les codes du médico-social. L’ESAT le Poséidon sert de référence aujourd’hui en termes de professionnalisation de personne en situation de handicap et de revalorisation des métiers de la salle, combat que je mène au quotidien pour que nos gestes ne se perdent pas.
Je remercie les directions qui m’ont fait et me font encore confiance dans cette belle aventure, Madame ALBERTINI, M LEBARBU (Ex du lycée hôtelier de Nice lui aussi, Issa Nissa), notre Président M HUET et bien évidemment tous les membres des équipes sans qui ce travail n’aurait pu aboutir, avec une mention spéciale pour mon équipe qui malgré leur handicap, savent me porter et me « supporter » (sourire) dans mon exigence et de donner le meilleur d’eux mêmes au quotidien.
En 2016 j’ai eu l’honneur de pouvoir mettre en place avec mes confrères de l’Adapei M Frédéric RUINET, M Jean-François CHEPPIO et M Christophe COMET le concours Clovisse d’or, permettant de mettre les métiers de la salle en avant avec des personnes en situation de handicap, afin de les intégrer au mieux dans notre milieu dit « ordinaire » et de démontrer que bon nombre d’entre eux ont leur place au sein de nos établissements. Réalisant bénévolement des actions de transmission dans d’autres établissements de la région dans le respect et créant beaucoup de lien entre notre métier et le handicap avec beaucoup de servitude, il me semblait essentiel à ce jour d’intégrer une organisation telle que les Disciples d’Escoffier, qui prône des valeurs culturelles et sociales.
Encore un grand merci à tous pour votre transmission et la confiance que vous m’accordez.
Eddy BONJEAN
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